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果酒和果醋的制作
发布人:唐刘秀 浏览:1003次 时间:2015/9/21 15:06:14

【考点一】果酒、果醋的制作

1、 果酒制作的原理

1)微生物:             (单细胞真核生物)

生活习性:           ,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件下能进行酒精发酵。

反应方程式:

有氧呼吸(场所:                      

                                                                  

无氧呼吸(场所:                      

                                                                   

实际应用

在酿酒工业中,通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸,有利于酵母菌的大量繁殖;密封使酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精,所以制酒阶段装置必须密封。

在家庭制作果酒中,葡萄汁装瓶留有1/3的空间,然后密封(不是无O2)。一方面为酵母菌的大量繁殖提供适宜的氧气,同时防止发酵旺盛时,汁液溢出而引起杂菌污染

2)温度控制酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右,所以酒精发酵一般将温度控制在      

3)菌种来源

葡萄酒的自然发酵,酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以用清水冲洗葡萄时,不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加,红葡萄皮的色素进入发酵液。

酿酒工业中,常通过接种优良酵母菌菌种,提高果酒品质

为了分离纯净的酵母菌,可利用酵母菌在缺氧、呈酸性(真菌的最适PH=5.0-6.0,而细菌的最适PH=6.5-7.5)的发酵液中大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性,进行筛选。

2、 果醋制作的原理

1)微生物:                       生物)

生活习性:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以,没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下,放置久了会变酸。

反应方程式:                                             

                                                           

2)温度控制:醋酸菌的最适生长温度是                   

3、 果酒和果醋的制作

(1) 制作果酒和果醋的实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

                         ↓         ↓

                        果酒       果醋

(2) 设计果酒和果醋的实验方案:

发酵设备的清洗和消毒:对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒(先用温水反复冲洗,再用70%酒精擦拭消毒,晾干待用)

选择新鲜的葡萄(500g):用清水冲洗再去除枝梗晾干

榨汁,将葡萄汁装入发酵瓶,盖上瓶盖或封闭充气口:(注意发酵瓶留有1/3的空间

将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵,每天拧松瓶盖2-4次排气(严格控制温度,及时排气,但不要打开瓶盖

10d后开始取样检查:酒味、酒精含量、酵母菌数量等(这是观察的指标)

果酒制成后,在发酵瓶中加入醋酸菌或醋曲,将装置移至30-35℃的条件下发酵,适时向发酵瓶中充气(严格控制温度,适时充气)

观察检查:菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定,再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定(这是观察的指标)

(3) 比较课本P4,图1-4a1-4b实验装置,哪个装置更好?还有什么不足?

1-4a                     1-4b

4a不足:制果酒排气和取样时拧松瓶盖,容易受杂菌污染;制果醋没有充气装置。

4b装置中充气口在醋酸发酵时,连接充气泵,进行充气,制酒加料后关闭;排气口用于酒精发酵时排CO2,通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,可防止空气中的微生物污染,果醋发酵时排出多余的空气、CO2(有氧呼吸产生的);出料口用于取样检验

(4) 操作注意事项:

选择新鲜的葡萄,榨汁前应先冲洗,然后再去除枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

防止发酵液被污染:

榨汁机、发酵装置要清洗干净,严格消毒;装入葡萄汁后,及时封闭充气口;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖

控制发酵条件:

葡萄汁装入发酵瓶后,要留有1/3的空间,温度严格控制在18-25℃,制醋应将温度严格控制在30-35℃

注意葡萄汁中糖的浓度对发酵产生的影响:葡萄汁中加糖的主要目的是提高葡萄酒的酒精度。但不是糖的浓度越高越好,发酵时要注意测定葡萄汁中糖的浓度,过高会引起酒精积累而抑制发酵;浓度过低会因酒精含量低而引起杂菌生长。

(5) 结果与评价:

结果:随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低。因为发酵时糖被消耗,一部分产生了水和CO2,大部分产生了酒精和CO2,水和酒精的密度比糖水低。

评价:

果酒:发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定;还可用显微镜观察酵母菌,并用       检验酒精的存在与否(在酸性条件下,        重铬酸钾与酒精反应呈现           

果醋:先观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定;再通过检测盒比较发酵前后的PH作进一步的鉴定;还可以通过显微镜检查是否有醋酸菌,并统计其数量。

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